11月3日（日）放送の『情熱大陸』（MBS／TBS系）は、鮨職人の杉田孝明に密着する。
東京・日本橋蛎殻町にある4か月先まで予約が満杯、今、最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」。主人、杉田孝明は、130年続く老舗「都寿司」で修業した後、16年前に独立、江戸前の伝統をさらに発展させた当代一の呼び声高い鮨職人だ。
2017年版のミシュランで一つ星を獲得し、カウンター9席のプラチナシートを求めて、国内はもちろん世界の美食家たちから予約の電話が鳴り止まない。
毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさない杉田。旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、夕方の開店に向けて6人の弟子たちと仕込みに入る。20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦い。いくつものタイマーが鳴る中、魚をさばき、塩でしめて、酢にくぐらせる。その1つひとつの丁寧な手当てが杉田の高い評価につながっている。
鮮度に頼ることもなければ、大きさを競うこともない。流行とは一線を画し、酢飯と魚タネ、心と技が一体となって奏でる豊穣のハーモニー、鮨の王道を極める鮨職人に密着する。
＜鮨職人・杉田孝明 プロフィール＞
1973年千葉県生まれ。中学生の時に観たテレビドラマで鮨職人に憧れる。
高校卒業後、東京日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間の修業を経て、16年前に30歳で「日本橋橘町 都寿司」を独立開業。
2015年、妻の実家が経営していたレストランの場所に「日本橋 蛎殻町 すぎた」をオープン。
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